Zupa malon

23 stycznia 2019 15:31
zupa malon w czarce

Dynia w kurpiowskiej odsłonie

Zupa malon z rejbakami to pożywne, sycące danie, często gotowane na Kurpiach w okresie jesiennym, czyli wtedy gdy pojawia się sezon na dynie, które rosną dorodne nawet na mało urodzajnych tutejszych ziemiach. Po zebraniu z ogródka, dynie przechowuje się w suchym, przewiewnym miejscu do grudnia, a nawet stycznia. Adam Chętnik w „Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe” (Kraków 1936, s. 79) pisze, iż Kurpie hodują tylko „najpospolitsze” warzywa: bulwę ziemną, czyli ziemniaki, rzepę, pasternak, kapustę, buraki, marchew, brukiew, cebulę, mak, dziki szczaw oraz dynie. „Gotują z niej zupę słodką na śniadanie. Banię obierają, krają na kawałki, gotują na wodzie aż na miazgę, poczem zasypują kaszą jaglaną lub zacierkami pszennymi. Kraszą mlekiem; dla dzieci dosypują cukier. Używają jej od paru dziesiątków lat.” (A. Chetnik, „Pożywienie Kurpiów…”, s. 80). O zupie z rejbakami Chętnik nie wspomina, ale gospodynie znają ją ze swoich domów rodzinnych i nadal tę kulinarną tradycję kontynuują.

Jak prezentuje Elżbieta Prusaczyk do zupy, używa się samego miąższu z dyni, z niewielką ilością wody, ponieważ zupa powinna być zawiesista, po to, by była sycąca. Kiedyś po ugotowaniu rozdrabniano dynię tłuczkiem, teraz wygodniej jest ją zblendować. Niektóre gospodynie lubią dodać mleka, inne śmietany, ale ta oryginalna jest czysta, bez wzbogacających składników, ponieważ głównym dodatkiem są kluseczki ziemniaczane, nazywane po kurpiowsku rejbakami. Niekiedy do takiej zupy dodawano zacierkę z mąki pszennej lub ryż.

Adam Chętnik („Pożywienie Kurpiów…”, s. 78) pisze o innych sposobach serwowania rejbaków: „(…) jakby wielkie kluski kartoflane, przyrządzane są wtedy, jak urodzą się kartofle, albo jak się psują od zarazy i trzeba je prędzej użytkować. O rejbakach wspominają wszyscy dawni badacze Kurpiów. Na rejbaki wybiera się kartofle duże, choćby skaleczone lub nadpsute. Po oskrobaniu trą je (<rejbują>) na tarkach, odciskają z wody w woreczkach płóciennych, a z pozostałej miazgi samej lub wyrobionej z mąką robią duże rejbaki i wrzucają na gorącą wodę. (…) Rejbaki szykują z polewką i podają okraszone z mlekiem, słoniną lub olejem. Żydzi miejscowi na rejbaki mówią <pezaki>. Rejbaki pozostałe <na sucho> (bez polewki) są potem odsmażane najczęściej na oleju.” Ale też dodaje: „Rejbaki z samych nieodgotowanych kartofli są bardzo twarde i ciężkie na słabsze żołądki.” Potrawy z tanich i stosunkowo łatwych w hodowli ziemniaków były i są bardzo popularne na Kurpiach. „Kartofle są codziennie w użyciu u Kurpiów. Na plon ich zwracają wielką uwagę, bo <jakby się nie urodziły, to jeść ni ma co – powiadają. <Skrobaniem> (czyszczeniem) z łupiny kartofli zajmują się dzieci i kobiety, natomiast <rejbowaniem> bardzo często sami mężczyźni, szczególnie w czasie kopania, wieczorem po robocie.” (A. Chętnik, „Pożywienie Kurpiów…”, s. 78).

Zupa malon z rejbakami to połączenie tanich, pożywnych i zdrowych komponentów. Z powodzeniem może wzbogacić spektrum potraw z powracającej do łask i coraz bardziej popularnej dyni. Obecnie dostępne są jej różne gatunki (zwyczajna, hokkaido, makaronowa, japońska lub piżmowa). Na tę swojską zupę najlepsza jest znana z wiejskich zagonów dynia zwyczajna, której użycie gwarantuje w pełni tradycyjną i smaczną potrawę.

Dynia warta jest także uwagi ze względu na swoje wartości odżywcze i unikatowy skład. Zawiera niewielką ilość białka, tłuszczów i węglowodanów, jest źródłem wielu witamin (B1, B2, B6, E, K, a przede wszystkim A i C) oraz minerałów: cynku, potasu, kwasu foliowego. Dostarcza także żelaza, wapnia, potasu, magnezu, fosforu, manganu oraz selenu, a także takich substancji jak tiamina, niacyna i ryboflawina. Zawiera beta-karoten, który chroni przed wolnymi rodnikami. Jej zaletą jest również niskokaloryczność. Szybko syci i dostarcza dużo błonnika.

Zupa malon jest prosta, pożywna i zdrowa. Z pewnością każdy kto jej spróbuje, będzie do niej wracał.

Przepis:

- 2 kg dyni

- ½ szklanka wody

- szklanka śmietany słodkiej 30 % lub 12 %

- sól

- 1 kg ziemniaków

Zupa

Obrać dynię ze skórki. Pokroić w kostkę. Wlać na dno dużego garnka wodę. Wrzucić dynię. Gotować około pół godziny, następnie zblendować lub przetrzeć przez sitko. Zupa powinna być gęsta. Można dodać mleko lub śmietanę.

Rejbaki

Obrać ziemniaki. Zetrzeć na tarce z drobnymi oczkami. Odcisnąć masę w ściereczce. Kiedy wytrąci się krochmal, zlać sok z ziemniaków, a krochmal dodać do masy ziemniaczanej (jeśli ziemniaki zawierają dużo skrobi nie trzeba dodawać mąki ziemniaczanej). Formować małe kluseczki. Gotować we wrzącej, lekko osolonej wodzie. Gotowe kluseczki wrzucić do zupy dyniowej. Doprawić do smaku solą.

Dodatkowe informacje:

Potrawa ta została wpisana w roku 2017 na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi  jako „jednorojski malon – zupa z dyni z Jednorożca”.