Zupa grzybowa na kwasie z kapusty

6 marca 2017 12:31
Gotowa zupa grzybowa w wazie na świątecznym wigilijnym stole.

Dane kontaktowe:
Tel: Koło Gospodyń Wiejskich Dylewo 608 071 842, 788 216 910

Dane adresowe:
ul. Ostrołęcka 91, 07-420 Dylewo
N 21.45283 E 53.18979

Na kurpiowską wigilijną wieczerzę

Zupa grzybowa na kwasie z kapusty jest jedną z 12 obowiązkowych potraw wigilijnych na Kurpiach Zielonych. Podaje się ją obok kapusty z grzybami zasypywanej kaszą jęczmienną z ziemniakami polanymi olejem, grochu z kapustą na gęsto, barszczu czerwonego z kluskami, śledzi w oleju lub moczonych w kwaśnej wodzie z octem, ryby gotowanej (kiedyś był to szczupak, współcześnie dorsz), pierogów z kapustą lub makiem, chleba z lnianym olejem, kompotu z suszonych owoców, klusek z makiem i chleba lub klusek z miodem. Ale „magiczna” dwunastka, symbolizująca bądź 12 miesięcy w roku, bądź 12 apostołów, była różnie rachowana. W bogatych domach liczono 12 potraw, w biedniejszych – poszczególne składniki potraw.

Upodobanie do kwaśnych potraw, wśród których kapusta kiszona zajmowała obok żuru czołowe miejsce, zaspokajało w ubogiej diecie zapotrzebowanie organizmu na witaminy, prozdrowotne bakterie, mikroelementy i sole mineralne. Adam Chętnik w książce pt. „Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje, zwykłe, obrzędowe i głodowe” opisuje tą potrawę jako zwykłą codzienną zupę, nazywając ją „grzyby w kapuśniaku”. Pisze: „Do rzadkiego kapuśniaku krajano grzyby, przeważnie «prawdziwki» lub «pępki», i gotowano razem, jako zupę z chleba. Kapuśniak taki zabielano śmietaną lub mlekiem”[1]. Gotowano także postne kartofle z kwasem kapuścianym. Jak podaje Adam Chętnik, jeden starszy Kurp z Dylewa powiedział: „Ja bez kwaśności i bez kobziety zyć nie mogę”[2].

Tradycyjna kuchnia kurpiowska bazuje w dużym stopniu na produktach roślinnych, kaszach, ziemniakach, potrawach mącznych i warzywnych, bardzo często też darach lasu, z których  korzystano ze względu na duże zalesienie. Do dzisiaj zbiera się leśne przysmaki, by mieć własne zapasy grzybów (do suszenia lub do zalewy octowej), jagód, borówek i żurawiny (do przetworów) czy owoców jałowca (używanych do wyrobu piwa kozicowego, nalewek i przyprawiania mięs). Kurpiowskie smaki cechuje wyrazistość i ostry charakter uzyskiwany przez dodawanie pieprzu (np. do przełamania słodkości fafernuchów), chrzanu, czy właśnie soku z kiszonej kapusty.

Kapusta, zarówno słodka, jak i kiszona, będąca w okresie zimowym źródłem witaminy C, jest ciągle obecna w kurpiowskiej kuchni: w surówkach, zupach i innych potrawach, w których stanowi podstawę (np. duszona z kaszą jęczmienną). W świetlicy wiejskiej w Dylewie, będącej siedzibą Koła Gospodyń Wiejskich, rokrocznie w październiku odbywa się uroczyste kiszenie kapusty oraz konkurs na najcieniej pokrojoną kapustę. Impreza ma przywrócić zbiorowy, integracyjny charakter tej wydawałoby się prozaicznej domowej czynności. Jest okazją do wspólnego spotkania przy pracy okraszonej zabawą, śpiewem i tańcami. Wspólne kiszenie kapusty w domach stanowiło kiedyś pretekst do sąsiedzkiego spotkania i nadania pracy dodatkowego, świątecznego wymiaru. Dawny zwyczaj powrócił dziś jako widowisko folklorystyczne. Koło Gospodyń Wiejskich w Dylewie traktuje tę imprezę jako jeden z elementów podtrzymywania kurpiowskich tradycji. Zapraszani są mieszkańcy wsi, a także Kadzidła oraz innych okolicznych miejscowości, w tym twórcy ludowi i przedstawiciele władz.

Koło, od czasów założenia przed II wojną światową, działa prężnie na wielu polach z pełną świadomością misji podtrzymywania kurpiowskiego dziedzictwa kulturowego. Członkinie wspólnie gotują dla uświetniania uroczystości, organizują spotkania, warsztaty związane z plastyką obrzędową (wycinankarskie, skręcania kwiatków z bibuły, lepienia i pieczenia byśków, wykonywania palm wielkanocnych i ozdób świątecznych). Inicjatorką całego przedsięwzięcia jest przewodnicząca, Czesława Kaczyńska. Od 2002 roku zastępcą przewodniczącej jest prowadząca miejscową bibliotekę Krystyna Łaszczych.

Od roku 1989 działa przy KGW zespół „Dylezianki”, wykonujący śpiew a capella w zróżnicowanym repertuarze: pieśni weselne, pogrzebowe i obrzędowe. Zespół występuje na przeglądach, ale też często śpiewa we własnym gronie.

Zupa grzybowa jako jedno z dań wieczerzy wigilijnej występuje w całej Polsce, ale ta wyjątkowa, z kwasem z kiszonej kapusty, jest charakterystyczna tylko dla Kurpi. Dzisiaj, kiedy lubimy testować nieznane nam smaki i czujemy taką potrzebę, warto spróbować tej wyjątkowej potrawy i zaskoczyć nią gości.

Przepis

– 1 l kwasu z kapusty

– 5 l wody

– 25 dag suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków)

– garść kapusty kiszonej

– 1 cebula

– kilka listków laurowych

– kilka kulek ziela angielskiego

– sól i pieprz do smaku

– 0,5 l śmietany

– 1 łyżka mąki

Przez noc moczymy grzyby w wodzie. Następnego dnia płuczemy je 4–5 razy, żeby pozbyć się piasku. Kroimy w paseczki i gotujemy w kwasie z kapusty wymieszanym z wodą. Dodajemy kapustę kiszoną, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i podpieczoną na ogniu cebulę. Zupa gotuje się dosyć szybko, około 45–60 minut. Próbujemy, czy nie jest za kwaśna, jeśli tak, dolewamy więcej wody. Jeśli jest za mało kwaśna, dodajemy kwas. Na końcu zabielamy kwaśną śmietaną, rozczynioną z gorącą zupą i jedną łyżką mąki. Starsi ludzie, zachowując bardziej postny charakter zupy grzybowej (czyli bez dodatku tłuszczu zwierzęcego), nie dodawali śmietany.

Zupę gotowały: Czesława Kaczyńska oraz Krystyna Łaszczych.



[1] A. Chętnik, Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje, zwykłe, obrzędowe i głodowe, Kraków 1936, s. 35

[2] Tamże, s. 129. Zapis w gwarze kurpiowskiej