Rosół z prośnianek

23 stycznia 2019 14:59
rosół z prośnianek w talerzu; obok drewniana łyżka

Leśna zupa

Rosół z prośnianek to jesienna, leśna kurpiowska zupa, tradycyjnie postna i prosta, odkrywająca „zwykłe”, „dzikie” smaki, warta uwagi ze względu na łatwość przyrządzania i sezonowość. Charakteryzuje ją niepowtarzalny ziemny, grzybowy smak. Od pewnego czasu sezonowość w kuchni jest coraz bardziej promowana, ponieważ wynika z naturalnego cyklu zbioru roślin, który z kolei łączy się z ekologicznym i zdrowym stylem życia.

Gąska zielonka, która jest głównym komponentem rosołu, to grzyb blaszkowy o zielonożółtym lub żółtobrązowym kapeluszu, słodkoorzechowym smaku i mącznym zapachu. Gąski wyrastają dopiero późną jesienią. Można je zbierać od października do grudnia, w zależności od warunków pogodowych, związanych z opadami deszczu i temperaturą. Uważa się je za gatunek zagrożony z powodu nadmiernego pozyskiwania i degradacji siedlisk. Wielu grzybiarzy i smakoszy docenia wartości smakowe gąsek, choć istnieją badania, wskazujące na trujące właściwości tego grzyba. Wykazano jednak, że trujące enzymy giną po zamrożeniu owocników.

Kurpie, jako „leśny naród”, zajmowali się do początków XX wieku głównie łowiectwem, bartnictwem i zbieractwem. Grzyby, dzięki piaskom i sosnowym lasom, mają tu optymalne warunki do wzrostu, a miejscowa kuchnia czerpie w pełni z tego, co daje czysta natura.

W sezonie zbierano grzyby codziennie, tak by mieć zapas na zimę, a także gotowano na bieżąco potrawy z ich dodatkiem. Rosół z prośnianek należał do zwykłego jadłospisu. Jak pisał Adam Chętnik: „Grzyby zbierane powszechnie, gotowano co dzień na zupy, zamiast okrasy posypywane tartym pieprzem lub cebulą. Pieczono je masami na węglach na kolację” („Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe”, s. 114). Wspomina także: „Najczęściej gotują na zupę następujące grzyby: gąski, pępki, prośnianki, sitarze, turki. Grzyby te myją w wodzie czyszczą z ziemi i kolek, obrzynają dolną część korzonka, a wierzch obierają z powłoki. Gotują je pokrojone w wodzie, z solą, zielem ang. (lub bez). Zwykle takie zupy są postne zupełnie, niekiedy zabielają je mlekiem lub śmietaną. Podają do kartofli, lub kartofle nalewają grzybami na misie” („Pożywienie Kurpiów…”, s. 34). Wspomina też:  „Grzyby suszą w piecu po chlebie, krajane lub w całości. Do suszenia na słońcu nanizują je na lniane nici w formie dużych wianków. Suszone są grzyby: <prawdziwki>, (borowiki), <pępki> (maślaki), podgrzybki i sitarze. Gorsze gatunki pozostawiają dla siebie, lepsze idą na sprzedaż. Grzyby trochę robaczywe, do suszenia na własny użytek, nie są uważane za złe lub szkodliwe” („Pożywienie Kurpiów…, Kraków 1936, s. 11). Dostępność grzybów, które można było przyrządzać na różne sposoby wzbogacała ubogą dietę Kurpiów. „Najlepiej może odżywiają się na Kurpiach od jesieni przez zimę do Wielkiego Postu”, pisał Adam Chętnik („Pożywienie Kurpiów…”, s. 83).

Wszystkie grzyby, także prośnianki dobrze jest zbierać rano. Ten gatunek gąsek najczęściej rośnie ukryty w piasku lub pod powłoką mchu, ale wytrawni grzybiarze potrafią bezbłędnie trafić w miejsca, gdzie znajdują się skupiska tych grzybów.

Swój własny przepis na rosół z prośnianek, według receptury z rodzinnego domu, podała Czesława Kaczyńska, prezes Stowarzyszenia Artystów Kurpiowskich. Jak podkreśla, prośnianki trzeba wypłukać co najmniej pięciokrotnie, żeby pozbyć się zalegającego pomiędzy blaszkami piasku, i wtedy rosół będzie wyśmienity. Niektóre gospodynie kroją grzyby, inne zostawiają je w całości. Czasem zupa wzbogacana jest śmietaną, ziemniakami, zesmażoną słoniną lub boczkiem z cebulą. Kiedyś, w zależności od dostępności tych produktów, a dzisiaj głównie ze względu na upodobania smakowe, można eksperymentować dodając lub ujmując poszczególne składniki, tak by przygotować swoją idealną oryginalną wersję. Ponieważ to głównie grzyby stanowią bazowy składnik zupy, jest ona bardzo prosta i szybka do przygotowania. Można ją zaliczyć do modnego ostatnio nurtu „dzikiej kuchni”, bazującej na naturalnie rosnących roślinach jadalnych, który ma coraz więcej zwolenników.

Życie na Kurpiach w wielu sferach było i jest nieustannie zanurzone w tradycji, a dotyczy przywiązania do regionalnego stroju, lokalnych zwyczajów i obrzędów, gwary, podtrzymywania, ludowej wytwórczości rękodzielniczej, ale i miejscowej kuchni, która tutaj nie musi się odradzać, bo była, jest i z całą pewnością będzie, sądząc po coraz większym zainteresowaniu rodzimą kulturą.

Przepis:

- 3 l wody

- ok. ½ kg prośnianek (gąsek zielonek)

- przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

- 1 duża cebula

- opcjonalnie skwarki z boczku

Prośnianki przepłukać parę razy. Zagotować wodę z pokrojoną na talarki cebulą i przyprawami. Wrzucić grzyby do wrzącej wody. Gotować około 30 – 40 minut (przy dłuższym gotowaniu prośnianki za bardzo miękną). Można doprawić śmietaną lub skwarkami. Podawać w głębokim talerzu.

Dodatkowe informacje:

W 2017 roku rosół z prośnianek z Jastrząbki na Kurpiach został wpisany na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.