Kisiel owsiany

16 lutego 2017 13:23
Gotowy do spożycia produkt – kisiel owsiany.

:
: Katarzyna Chybowska 506 399 703
: kaasial@wp.pl

:
Świetlica Wiejska, 08-220 Stare Mierzwice
N 22.96498 E 52.35067

Kulinarny relikt

Owies to jedno z najstarszych zbóż, a kisiel owsiany uważa się za jedną z najdawniejszych słowiańskich potraw, znaną wzdłuż pasa pogranicza polsko-ruskiego, wśród ludności kresowej, w tym na Lubelszczyźnie i Podlasiu.

Potrawa została zarejestrowana na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako „kisiel owsiany Kodnia” (w woj. lubelskim). Doczekała się także wpisu do Wikipedii jako „biały kisiel”: „(…) jedna z tradycyjnych potraw na okres wielkiego postu lub Wigilię Bożego Narodzenia w kuchni rosyjskiej, litewskiej, Kresów Wschodnich”[1]. Różne źródła podają, że kisiel spożywany był w wersji na gorąco lub zimno, jako dodatek do ziemniaków bądź z chlebem. Dla wzbogacenia smaku dodawano olej konopny lub lniany, tłuszcz ze skwarkami i cebulą, rzadziej słodkie syropy albo miód. Kisiel jako potrawa wigilijna znany był w wersji czystej lub z mlekiem makowym, utartym i osłodzonym makiem, czy sokiem żurawinowym.

O kisielu owsianym wspomina Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory” (Warszawa, 1830) w podrozdziale „Potrawy ludu” - „żur z mąki owsianej na noc zakwaszany, rzadki, a kisiel taż sama potrawa, do większej tylko gęstości przywiedziona, tak, że się nożem kraje”[2]. Kisiel należał do produktów, które można było łatwo przyrządzić, ponieważ jego główny składnik, owies, był jednym z najłatwiej dostępnych zbóż, niewymagających i chętnie uprawianych przez biedniejszą ludność. Kisiel należy do kulturowych archaizmów, choć, jak wspominają mieszkańcy Janowa Podlaskiego i Starych Mierzwic, jeszcze do połowy XX wieku przywiązani do tradycji starsi ludzie jadali go na Wigilię .

Proces przywracania kulinarnych tradycji w regionie zapoczątkowały członkinie Koła Gospodyń Wiejskich w Starych Mierzwicach nad Bugiem. Kisiel owsiany stał się pretekstem do poszukiwania przepisów i wypytywania najstarszych mieszkańców o tradycje związane z jego przygotowywaniem i spożywaniem. Kisiel zapamiętano jako jedno z dań wigilijnych, podawane sauté, lub jako osobne danie niepostne z okrasą, kiełbasą lub mięsem. W niektórych domach stawiano kisiel na wigilijnym stole jeszcze w latach 80. XX wieku. Jak zaświadczają Mierzwiczanki, danie jest przyrządzane również dziś: jedna z najstarszych mieszkanek wsi gotuje kisiel według starej receptury – ze zmielonego owsa, a inny mieszkaniec sporządza tę potrawę z płatków owsianych. Były domy, w których gotowano na Wigilię większą ilość kisielu, aby podzielić się z sąsiadami, ale i dlatego, że ktoś gotował go wyjątkowo dobrze.

Koło Gospodyń Wiejskich w Starych Mierzwicach od 2013 roku działa w piętnastoosobowym składzie. Jego członkinie spotykają się zawsze w określonym celu: wspólnie wykonują bożonarodzeniowe stroiki świąteczne, przygotowują wieńce na groby, wiją wieniec dożynkowy (w gminnym konkursie w Sarnakach w roku 2015 zdobyły II miejsce), organizują „choinkę” dla dzieci, sylwestra, zabawy karnawałowe, ostatki. Zabiegają, aby społeczność z Mierzwic mogła się częściej spotykać i integrować wokół wspólnie organizowanych wydarzeń. W lecie przy kaplicy panie urządzają kiermasze ciast na rzecz KGW: na odpust św. Piotra i Pawła i na Matki Boskiej Zielnej. Do Mierzwic przyjeżdża wówczas dużo letników i dwadzieścia blach różnorodnych ciast „rozchodzi się” w kilkanaście minut. Dzięki tym działaniom i spotkaniom, jak same mówią, „zacieśniły się więzi między kobietami i to jest bardzo pozytywne, ale w kole, kiedy zajdzie taka potrzeba, pomagają także mężowie, nieocenieni strażacy z OSP”. Katarzyna Chybowska, przewodnicząca Mierzwiczanek, opowiadała: „Spotykamy się, by wspólnie miło spędzić czas, żeby zrobić coś dla siebie, swoich dzieci i rodzin. Lubimy wyzwania, dlatego zadanie odszukania lokalnego przepisu na kisiel owsiany i badania wśród mieszkańców dotyczące tej potrawy przyjęłyśmy chętnie, bo każde wspólne działanie nas jednoczy i uczy czegoś nowego”.

Panie chętnie uczestniczą w konkursach kulinarnych, zajęły między innymi: III miejsce w konkursie kulinarnym za pyzy ziemniaczane z soczewicą, w VI Ogólnopolskim Zjeździe Kół Gospodyń Wiejskich i Innych Organizacji Kobiecych z Terenów Wiejskich w Licheniu (2016), III miejsce w konkursie portalu mojeKGW.pl „Lato zamknięte w słoiku” za buraki na miodzie (Piotrków Trybunalski, 2016).

Czy zapomniana tradycja zostanie przywrócona, pokaże czas, ale na pewno utrwali się pamięć o kisielu z owsa i odnalezionych lokalnych przepisach jego przyrządzania. Z tego powodu warto odwiedzić Stare Mierzwice.

Kisiel owsiany można przygotować na różne sposoby.

Przepis I

...pochodzi od mieszkanki Mierzwic, która potrafi ugotować kisiel według starej receptury, chociaż starsi ludzie robią to „na oko”.  

– 1 kg zmielonych na mąkę ziaren owsa

– 2,5 l wody

– kromka chleba razowego lub skórka chleba razowego

– czosnek, według uznania

Zmielony owies zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na około dobę. Następnego dnia dodajemy pokruszony chleb razowy i pozostawiamy na jeszcze jedną noc. Rano przecedzamy przez sito, żeby pozbyć się łusek i gotujemy, aż powstanie gęsta legumina. Jeśli kisiel nie jest przygotowywany jako danie wigilijne, można go jeść z „zakraszką” lub podsmażoną kiełbasą ­– wtedy możemy dodać czosnek. Można też osobno zagotować w wodzie kiełbasę, wędzonkę i warzywa i dodać owsianego zakwasu, wówczas powstanie wywar w rodzaju żuru.

Przepis II

1 kg mąki zaparzamy najpierw w 2 litrach wrzątku, odstawiamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin, a dopiero potem dolewamy jeszcze 0,5 litra ciepłej wody i przecedzamy przez sito. Następnie masę gotujemy koło 20–30 minut, ciągle mieszając. Kisiel wlewamy do miski i odstawiamy w zimne miejsce do stężenia.

Przepis III

Przygotowujemy rozczyn z drożdży, mąkę owsianą zalewamy wrzątkiem, przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy na całą noc do ciepłego pomieszczenia. Po tym czasie masę trzeba zagotować i doprawić solą oraz cukrem. Na koniec kisiel przelewamy do odpowiedniego naczynia i czekamy aż zgęstnieje.

Przepis IV

I jeszcze inna receptura, z której łatwiej możemy skorzystać, ponieważ jej podstawowym komponentem są płatki owsiane. Składniki w postaci: 0,5 kg płatków owsianych, 1,5 l przegotowanej ciepłej wody, 2 dag drożdży i 2 kromek chleba razowego, należy wymieszać i zostawić na 24 godziny. Rano przecieramy masę przez sito i zagotowujemy. Kisiel można podawać na słodko.



[1] Zob. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kisiel_owsiany

[2] s. 31