Kiełbasa z wątróbką

10 stycznia 2018 09:18
/img/iconp_mst.png

Dane kontaktowe:
Tel: Anna Szpura 533 150 175
Adres e-mail: anna.szpura@wp.pl

Dane adresowe:
08-205 Stara Kornica
N 22.90087 E 52.20351

Jedyna w swoim rodzaju

„Tradycje kulinarne, zwyczaje i obrzędy kornickie to spuścizna wielu pokoleń”, zauważyła Anna Szpura w swojej książce Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. To także spuścizna podlaskiej wielokulturowości tego miejsca, z mieszaniem się różnych wpływów i zawiłej historii, tej sprzed wieków i tej zupełnie niedawnej. Wszyscy, którzy tu przebywali, pozostawiali pod różnymi postaciami materialne i niematerialne ślady. Zarówno ci, którzy mieszkali w okolicy do II wojny światowej, jak i Żydzi, Tatarzy, Białorusini i przybysze z innych stron świata”: Litwini, Rosjanie, Ukraińcy, Niemcy. Jest to widoczne w architekturze, elementach obrzędów i zwyczajów, czy też wpływach na lokalny strój. Kontakt z innymi znacznie przyczynił się do „importowania” wielu potraw, wzbogacając smaki i kształtując upodobania kulinarne tutejszej ludności. Wielowiekowy „ferment” sprawił, że na ziemi kornickiej z łatwością można się doszukać wpływów grup etnicznych, z którymi miejscowa ludność miała kontakty.

W miejscu o tak bogatej spuściźnie musiał się znaleźć ktoś, kto dostrzegł w tym atut. Anna Szpura od wielu lat zajmuje się odtwarzaniem i przywracaniem tradycji kulinarnych. Jest prawdziwą działaczką społeczną, przewodniczącą Koła Gospodyń Wiejskich Korniczanki ze Starej Kornicy, była kandydatką do tytułu „Kobiety sukcesu Mazowsza 2017”. Z jej inicjatywy na liście produktów tradycyjnych znalazło się już 10 produktów ze Starej Kornicy. Poza kiełbasą z wątróbką (zwaną w niektórych domach „kiszką z wątrobą”) wpisane zostały: lipcówka kornicka, korowaj weselny, naleśniki starokornickie, placki ziemniaczane pieczone na blasze, golonka faszerowana grzybami leśnymi z Rudki, ser ziemny z Kornicy, miód wielokwiatowy łąkowy z Kornicy, pasztet z mięsa. 

O ile rozmaite potrawy występują w lokalnych wersjach, w różnych częściach danego regionu, a nawet rozmaitych zakątkach Polski, o tyle kiełbasy z wątróbką na próżno szukać gdziekolwiek indziej. Pochodzi z kuchni litewskiej, specjalizującej się do dzisiaj w różnych odmianach wędlin. I tak wydawałoby się prozaiczna zwyczajna kiełbasa „przenosi” jej konsumentów w kornicką i podlaską historię.

Tradycja wyrobu tej wyjątkowej kiełbasy przetrwała w Starej Kornicy i nie trzeba było specjalnie wyszukiwać dawnych przepisów, jak w przypadku choćby korowaja i sera ziemnego. Kiedyś przygotowywano ją po każdym świniobiciu, głównie na święta doroczne i uroczystości rodzinne. Teraz robi się ją na wesela do wiejskiego stołu, ale także wtedy, kiedy po prostu ma się na nią ochotę. Kiełbasa mogła mieć swoje warianty, różnicowały ją składniki: szynka lub łopatka, niekiedy dodawano także kawałki słoniny lub podgardla oraz proporcje składników mięsa w stosunku do wątróbki. Kiedyś kiełbasę „napychano” przy pomocy klosza z lampy naftowej, który miał odpowiedni do tego kształt. Obecnie używa się metalowych lub plastikowych lejków, a przy większej produkcji specjalnej szprycy. Ale prawdziwie tradycyjna „palcówka” powinna być w pełni wykonana rękoma. Dawniej kiełbasę po przygotowaniu pieczono w piecu chlebowym, gdzie „dochodziła” ułożona na słomie. Niektórzy wieszali ją nad piecem lub przy kominie, aby się wysuszyła. Dzisiaj piecze się ją na blasze w piekarniku (gazowym lub elektrycznym). Nie zmieniła się osłonka, w którą kiełbasę się „napycha” - to nadal cienkie jelita wieprzowe, zwane „kaszankowymi”.

Przygotowanie kiełbasy z wątróbką nie jest trudne, a przyrządzić ją można w każdej chwili, gromadząc wszystkie potrzebne składniki. Dawniej, kiedy kiełbasę wyrabiano z mięsa świń własnego chowu, jej smak we wspomnieniach starszych ludzi był „lepszy”. Współcześnie, używając dobrej jakości świeżych produktów, także można uzyskać oryginalny, ciekawy smak. Z pewnością każdy, kto lubi mięso, doceni delikatny smak wątróbki i brak tłuszczu w tej niecodziennej kiełbasie. Ale na pewno najlepiej smakuje na łonie natury w Starej Kornicy, podczas słuchania opowieści pani Anny: o tutejszej historii, jej odszukiwaniu w kulinarnej spuściźnie i propagowaniu tradycji w rodzinie i wśród sąsiadów. Czerpanie z lokalnego dziedzictwa kulinarnego jest według Anny Szpury doskonałym pomostem do przeszłości i międzypokoleniowym przekazem tradycji. Równocześnie to sposób budowania poprzez kornickie specjały poczucia lokalnej więzi i doskonała lekcja historii.

Kiełbasę w wykonaniu Anny Szpury i członkiń KGW Korniczanki można spróbować podczas festynów, na których promują różne lokalne specjały albo jako potrawę na miejscowych weselach.

W Starej Kornicy warto także odwiedzić galerię, w której z inicjatywy Anny Szpury powstają wystawy prezentujące lokalne surowce mineralne – krzemień i kredę (wydobywaną od XIX wieku w pobliskich kopalniach odkrywkowych) oraz twórczość lokalnych artystów. W 2017 roku prezentowane były rzeźby rodowitego Korniczanina – Henryka Walczuka.

Przepis: 

- 3 kg mięsa wieprzowego (łopatki lub szynki)

- 1/2 kg wątroby wieprzowej

- 3 ząbki czosnku

- jelita wieprzowe (według potrzeby)

- tłuszcz do smarowania blachy

- sól i pieprz do smaku 

Przygotowanie: mięso pokroić na kawałki wielkości od 10 do 12 cm i lekko posolić. Odstawić do lodówki na 12 godzin, następnie wyjąć i pokroić w drobną kostkę (ten etap chłodzenia mięsa w wersji uproszczonej można pominąć). Dodać sól, pieprz oraz drobno pokrojony czosnek. Mięso miesić (około pół godziny) do chwili, aż stanie się kleiste. Wątrobę wieprzową gotować w lekko osolonej wodzie (około od 5 do 10 minut), aby była miękka i nieprzegotowana (gotowana zbyt długo będzie twarda i gorzka). Ostudzić i pokroić w kostkę, dodać do mięsa, wymieszać. Następnie naciągnąć na jelito rurkę (plastikową), zawiązać je na końcu i napełniać rożek palcami, popychając dalej farsz (nie napychać zbyt ciasno, żeby nie popękały jelita). Po przygotowaniu wszystkich pęt położyć na natłuszczonej blasze i ponakłuwać co kilka centymetrów patyczkiem. Piec około 40 minut. Spożywać na ciepło lub na zimno z chlebem (oraz np. z kiszonymi ogórkami).