Gruszczanka

16 lutego 2017 13:59
Gotowa gruszczanka, podana na świątecznie przybranym stole.

Dane kontaktowe:
Tel: Anna Szpura 533 150 175
Adres e-mail: anna.szpura@wp.pl

Dane adresowe:
Świetlica Wiejska w Starej Kornicy 84, 08-205 Stara Kornica
N 22.90087 E 52.20351

Specjał o smaku dzikich gruszek

Zupy, polewki i bryje należały do podstawowych potraw w pożywieniu ludności wiejskiej. Przyrządzano je z warzyw, mięsa, kasz i owoców. Gotowano między innymi zupy ziemniaczane, grochowe, fasolowe, kapuściane, szczawiowe, barszcz buraczany, szary barszcz oraz kapłun. W lecie przyrządzano lekkie zupy z dostępnych owoców: jabłek, wiśni i jagód. Gruszczanka uważana jest za potrawę postną, a do jej przygotowania tradycyjnie służyły dzikie gruszki zebrane w lecie i ususzone na piecu.

Opis tego specjału znalazł się w „Słowniku Języka Polskiego” pod red. Jerzego Doroszewskiego (wyd. 1958–1969), odnotowany jako „gruszczanka – zupa z gruszek”. Precyzyjniej, jest to potrawa z suszonych dzikich gruszek, którą można było spożywać na różne sposoby: samą jako gęstą zawiesinę, z dodatkiem ziemniaków, bądź w wersji na słodko - także ze śmietanką. Ciekawy, wykwintny przepis podaje Romualda Tarnawska w książce „Kuchnia jarska stosowana w lecznicy dr. Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie” (Lwów, 1901): „Kilka gruszek i kilka jabłek rozgotować i przefasować przez sito, utrzeć 3 żółtka z cukrem do białości, dodać do tego 3 kwaterki dobrej śmietany i szczyptę mąki, rozbić dobrze i w zwykły sposób zaprawić. Podaje się do tego duszone kartofle”. Gruszczanka, określana jako „garus” lub „famuła”, znana była już w kuchni staropolskiej.

Na terenie gminy Kornica, skąd pochodzi przepis, suszono różne warzywa i owoce, aby w trudnym okresie zimowym i przednówkowym móc korzystać ze zgromadzonych zapasów. Dzikie jabłka i gruszki były składnikami zup, podobnie jak suszona marchew czy różne zioła. Suszone jagody stanowiły składnik przede wszystkim placków i bułek drożdżowych, były także stosowane jako ludowe antidotum na ból żołądka. Dzikie rośliny rosły wokoło - na łąkach, polach i w lesie, a ich wykorzystywanie wynikało z łatwej dostępności, cenionych walorów smakowych i konieczności radzenia sobie w biedzie. Dzikie grusze rosły na miedzach i przy polnych drogach, ich owoce spożywano chętnie, nie tylko na Mazowszu, ale i w innych regionach, np. w Księstwie Łowickim, w Radomskiem, Rawskiem, Opoczyńskiem Piotrkowskiem i Sieradzkiem. W wieku XX, wraz z rozwojem sadownictwa, do suszenia zaczęto przeznaczać owoce grusz sadowniczych.

Zupa gruszczanka pojawiła się na nowo w gminie Stara Kornica dzięki Annie Szpurze, przewodniczącej miejscowego Koła Gospodyń Wiejskich, badającej lokalne zwyczaje i tradycje kulinarne. Dzięki jej rozmowom z najstarszymi gospodyniami powstała publikacja „Tradycje kulinarne. Obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica”[1]. Anna Szpura przypomina o dawnych, często zapomnianych potrawach i wskrzesza je, aby w dziedzictwie kulinarnym zachować lokalną tożsamość. Przygotowując tradycyjne potrawy, sięga także do zarzuconych zwyczajów. Zaszczepia je w swoim domu rodzinnym oraz przekazuje wraz z członkiniami KGW „Korniczanki” potrzebę kultywowania tradycji innym mieszkańcom wsi.

Świeże produkty i tradycyjne receptury są podstawą eksperymentów kulinarnych. Gruszczanka wydaje się daniem skromnym, przestrzegającym dawnego restrykcyjnego postu, ale na jej bazie można przygotować ciekawą, zdrową zupę. Same gruszki posiadają liczne właściwości prozdrowotne. Jako jedne z nielicznych owoców zawierają jod, pozytywnie wpływający na funkcjonowanie tarczycy, są skarbnicą boru – pierwiastka poprawiającego pracę mózgu, zapobiegają udarowi mózgu i rozwojowi nadciśnienia, pomagają w kłopotach trawiennych.

Podczas późnoletnich wypraw po mazowieckich bezdrożach, warto zwrócić uwagę na dzikie grusze, których owoce można samodzielnie zebrać i ususzyć. Później, zimą lub jesienią, jako „wspomnienie lata” można z nich ugotować gruszczankę, już nie jak kiedyś - z konieczności w ubogiej diecie, ale dla zredukowania współczesnego nadmiaru żywieniowego prostotą klasycznej, jednoskładnikowej potrawy.

Przepis ze wsi Szpaki, gm. Stara Kornica

Suszone gruszki (dzikie lub sadownicze) moczymy, następnie zalewamy wodą i podgotowujemy – proporcje gruszek i wody stosuje się „na oko”. Wycinamy środki z pestkami i ogonki. Ponownie wkładamy gruszki do garnka i gotujemy, aż będą miękkie. Następnie wyjmujemy, miażdżymy lub miksujemy, wrzucamy ponownie do garnka i zagotowujemy.

Gruszczankę spożywano soloną - z ziemniakami okraszonymi olejem lnianym lub jako słodką zupę owocową z makaronem. Wtedy dodawano cukier, cukier waniliowy (lub laskę wanilii) i goździki. Niektóre gospodynie zagęszczały gruszczankę jajkami roztrzepanymi z mąką i słodką śmietaną. Dzisiaj do sporządzania zupy wykorzystuje się zwykle gruszki pochodzące z przydomowego sadu.



[1] A. Szpura, Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”. Dostępna w internecie: http://ksow.pl/uploads/tx_library/files/2013.12Anna_Szpura_Tradycje_kulinarne.pdf